ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

Đại học Cần Thơ » Khoa Nông nghiệp & SHƯD » CN Thực Phẩm » Tổ Phát triển sản phẩm và an toàn thực phẩm

 Giới thiệu

TỔ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

Đào tạo

GIỚI THIỆU CHUNG

Tổ Phát triển sản phẩm và An toàn thực phẩm trực thuộc Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đang thực hiện công tác giảng dạy và nghiên cứu trong các lĩnh vực chuyên môn, bao gồm bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm theo hướng tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long.
Mục tiêu chính của các hoạt động nghiên cứu của Tổ là đa dạng hoá sản phẩm nông nghiệp nhằm đáp ứng yêu cầu sử dụng thực phẩm đa dạng của người tiêu dùng. Các điều kiện kỹ thuật phù hợp cũng được nghiên cứu và áp dụng vào các quá trình bảo quản nông sản nhằm giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch. Đầu ra của các nghiên cứu là các sản phẩm thực phẩm an toàn, có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao với chất lượng được kiểm soát trong toàn bộ quá trình sản xuất.

NHIỆM VỤ

a. Giảng dạy cho sinh viên ngành Công Nghệ Thực Phẩm các môn học
Anh văn chuyên ngành CNTP

Nguyên lý bảo quản thực phẩm

Đánh giá chất lượng sản phẩm

Thực tập Kiểm phẩm

Dinh dưỡng người

Công nghệ sau thu hoạch rau quả

Seminar – CNTP

Công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc

Thực tập chuyên ngành (Nhà máy)

Thực tập chuyên ngành (Phòng TN)

Công nghệ chế biến sữa và SP sữa

Công nghệ chế biến lúa gạo

Sản phẩm truyền thống và rau quả muối chua

Công nghệ chế biến ca cao

Công nghệ chế biến SP đóng hộp

Tính chất vật lý thực phẩm

Bao bì thực phẩm

Phương pháp nghiên cứu khoa học

Trở về đầu trang

b. Nghiên cứu khoa học

• Đánh giá tổn thất sau thu hoạch các loại nông sản thực phẩm

• Các phương pháp bảo quản rau quả, ngũ cốc (xông lưu hùynh, bao màng, lên men, lạnh, sấy…) và các dạng nước chấm…

• Chế biến và đa dạng hoá các sản phẩm thực phẩm từ rau quả (rượu vang trái cây, nước quả, mứt đông, pu-rê, kẹo dẻo, muối chua, sấy, jelly trái cây, thạch dừa…)

• Chế biến và đa dạng hoá các sản phẩm thực phẩm từ thịt, cá (sấy, xông khói, đóng hộp, patê, surimi, xúc xích...)

• Chế biến và đa dạng hoá các sản phẩm thực phẩm từ sữa, trứng và gia cầm (các loại yaourt, sữa tươi tiệt trùng, kefir, trứng muối, bột trứng sấy, các dạng thức ăn nhanh, jelly gà, xúc xích..)

• Sử dụng phế liệu cho quá trình sản xuất các chất hữu dụng: chitosan, gelatin

• Chế biến và đa dạng hoá các sản phẩm từ gấc (bánh bao, kẹo dẻo, mứt, thạch, nước uống, dầu gấc, chả cá, các dạng bánh gấc..)

• Chế biến và đa dạng hoá các sản phẩm từ hoa và sim rừng (kẹo dẻo, mứt đông, si-rô, giấm vang, rượu vang và rượu cao độ, trà..)

• Nghiên cứu quá trình khử nước thẩm thấu cà chua bằng dung dịch đường saccharose. Sự lưu giữ các chất chống oxi hóa và mô phỏng toán học của tiến trình.

• Ứng dụng biện pháp xông khí SO₂ trong bảo quản nhãn tươi.

• Thiết kế xưởng sản xuất nấm men bánh mì.

• Bảo quản các loại rau quả (đồng bằng sông Cửu Long và miền Bắc) sau thu hoạch.

• Ứng dụng hiện tượng truyền vật chất trong bảo quản chế biến thực phẩm.

--> Có khả năng chuyển giao công nghệ về tất cả các lãnh vực trên.

Trở về đầu trang

TỔ CHỨC NHÂN SỰ TỔ CHUYÊN NGÀNH

Stt	Họ và tên	Chức danh	Chức vụ	Liên hệ
1	Bùi Hữu Thuận	Tiến sĩ	Giảng viên	CQ: 0710.3833551 NR: 0710.3838947 email: bhthuan@ctu.edu.vn
2	Lê Mỹ Hồng	Thạc sĩ	Giảng viên chính Phó trưởng bộ môn	CQ: 071.3833551 NR: 0710.3839653 DĐ: 0918749548 email: lmhong@ctu.edu.vn
3	Nguyễn Minh Thủy	Tiến sĩ	Giảng viên chính Tổ trưởng chuyên môn	CQ: 0710.3833551 NR: 0710.3839252 DĐ: 0918391270 email: nmthuy@ctu.edu.vn
4	Dương Thị Phượng Liên	Thạc sĩ	Giảng viên Trưởng phòng thí nghiệm	CQ: 071.3833551 NR: 0710.3917266 DĐ: 0918449822 email: dtplien@ctu.edu.vn
5	Nhan Minh Trí	Đang học tiến sĩ	Giảng viên	CQ: 0710.3833551 NR: 0710.3739770 DĐ: 0919032992 email: nhanmtri@ctu.edu.vn
6	Dương Kim Thanh	Cao Đẳng	Phục vụ giảng dạy	CQ: 0710.3833551 NR: 071.3893348 DĐ: 0908673157 email: dkthanh@ctu.edu.vn

CÁC LÃNH VỰC NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐÃ VÀ ĐANG THỰC HIỆN

1. BẢO QUẢN

a. Bảo quản rau quả bằng phương pháp xử lý hóa chất

• Benzoate Sodium

• Chlorine

• KMnO₄

• CaCl₂

b. Bảo quản rau quả bằng phương pháp bao màng

• Carboxymethyl cellulose (CMC)

• Pectin

• Soy protein

• Oleic acid

c. Bảo quản rau quả bằng phương pháp MAP

Áp dụng cho nhiều loại nguyên liệu rau quả: nhãn, xoài, cam, thanh long, chanh, vải, khổ qua, gừng, cà chua, nấm rơm, rau xà-lách...

(a)                                            (b)                                          (c)

Hình 1. Bảo quản khổ qua (a), gừng (b) và vải thiều (c)

Hình 2. Bảo quản các quả họ citrus bằng phương pháp xử lý ozone, bao màng và MAP

Hình 3. Bảo quản các loại quả họ citrus bằng các phương pháp xử lý vôi, bao màng và MAP

Trở về đầu trang

2. CHẾ BIẾN

a. Chế biến các sản phẩm thực phẩm từ rau quả

      Các dạng sản phẩm nước quả (quy mô nhỏ): nước cam, xoài, thốt lốt, nho, mía, mãng cầu, nha đam, chuối, cà rốt, bưởi, chuối, khóm, thốt nốt…

                  (a)                         (b)                                 (c)                               (d)

Hình 4. Các dạng nước trái cây

(a) Nước trái cây hỗn hợp (Sơri, khóm, chanh dây), (b) nước chuối trong, (c) Nước nha đam đóng hộp, (d) Nước mía thanh trùng, (e) nước nho, (f) nước thốt nốt, (g) nước khóm, (h) nước chanh dây

     Chế biến rượu vang nếp than bằng phương pháp truyền thống kết hợp sử dụng enzym

      Chế biến các sản phẩm từ bột mì: mì sợi, bánh mì tươi và một số loại bánh mì truyền th      Sản phẩm jam và jelly: khóm, cam, nho, xoài, nha đam, chanh dây, dâu tây.. và các sản phẩm kẹo dẻo: gấc, xoài, nha đam, sim..

                 Hình 5. Sữa hạt sen            Hình 6. Kẹo nha đam

       Rượu vang trái cây: nho, cam, táo, khóm, điều, khế, sơri, mận, chùm ruột, thốt lốt, sim rừng..

      Trái cây sấy (chân không, lò, sấy thẩm thấu): mít, nhãn, khóm, vải thiều.

      Các sản phẩm chiên: chip khoai tây, khoai lang.

      Các sản phẩm từ hạt sen

      Các sản phẩm bột trái cây.

      Sản phẩm rau muối chua: bắp non, bắp cải, dưa cải, dưa leo, dưa lưới..

      Sản phẩm trái cây trong dịch jelly: khóm, gấc, xoài, nho, chanh dây, nha đam, dâu tây..

      Giấm vang trái cây

Trở về đầu trang

 b. Chế biến các sản phẩm từ thịt, cá

      Xông khói: ba rọi dồn nhân xông khói, xúc xích xông khói, cá xông khói, thịt muối xông khói

      Chế biến các dạng phầm khô tầm gia vị từ vụn thịt cá và da cá tra

      Đóng hộp: thịt nghiền, thịt miếng, cá sauce cà, cá ngâm dầu

      Surimi

Hình 10. Đồ hộp thịt nghiền                   Hình 11. Các sản phẩm surimi cá

 Hình 12. Các dạng xúc xích chế biến từ cá và thịt

 c. Chế biến các sản phẩm từ sữa, trứng, gia cầm

      Bảo quản trứng tươi và trứng muối bằng phương pháp bao màng

      Bảo quản trứng tươi và trứng muối bằng phương pháp xử lý nhiệt

      Bột trứng sấy

      Sản phẩm gia cầm: gà áo jelly, thực phẩm ăn nhanh

      Sữa lên men: yaourt các loại, kefir…

  Hình 13. Sản phẩm gà áo jelly                     Hình 14. Hạt kefir và các sản phẩm kefir uống

Hình 15. Các dạng sữa tiệt trùng (sữa bắp và sữa môn)

 Trở về đầu trang

d. Chế biến các sản phẩm từ đậu nành và ngũ cốc

      Sản phẩm từ đậu nành: sữa đậu nành, tàu hủ mềm, các sản phẩm truyền thống

      Các sản phẩm từ bột: bánh mì, bánh biscuit, bánh các loại

 e. Chế biến ca cao

      Lên men hạt ca cao

      Các sản phẩm chế biến từ ca cao (chocolate, sữa ca cao, bột ca cao hòa tan)

      Tinh chế bơ ca cao

Hình 16. Hạt cacao lên men

 f. Chế biến các sản phẩm từ gấc

Hình 17. Các sản phẩm chế biến từ gấc

 g. Chế biến các sản phẩm từ sim

Hình 18. Các sản phẩm chế biến từ hoa và trái sim

 Trở về đầu trang

3. CÁC NGHIÊN CỨU CƠ BẢN

a. Khảo sát động học biến đổi các chất dinh dưỡng và vi sinh vật trong quá trình xử lý nhiệt

      Các chất dinh dưỡng: vitamin C, acid folic và các folate

      Vi sinh vật

b. Xây dựng các chương trình tin học ứng dụng trong:

v     Giám sát chất lượng tôm sú, tôm càng xanh theo phương pháp chỉ số chất lượng (QIM).

Hình 19. Giao diện chương trình đánh giá độ tươi tôm càng xanh theo phương pháp chỉ số chất lượng (QIM) 

v     Quản lý chất lượng trái cây sau thu hoạch

      Xây dựng bảng màu của các loại trái cây sau thu hoạch và mô hình dự đoán chất lượng  

Trở về đầu trang

       Xây dựng trang web quản lý chất lượng các loại trái cây có giá trị ở đồng bằng sông Cửu Long

Hình 22. Giao diện trang web quản lý dữ liệu chất lượng trái cây sau thu hoạch

 v     Chương trình tin học ứng dụng trong giám sát chất lượng nguyên liệu sữa tươi cho quá trình sản xuất

Hình 23. Giao diện của chương trình giám sát chất lượng sữa

Hình 24. Giao diện của chương trình giám sát chất lượng gạo

Trở về đầu trang

CÁC HOẠT ĐỘNG CỦA CHƯƠNG TRÌNH NGHIÊN CỨU

      Nghiên cứu bảo quản vải thiều: kết hợp với Sở Nông Nghiệp Hải Dương.

      Chuyển giao công nghệ xử lý sau thu hoạch trái vải cho Trường Đại Học Nông Nghiệp 1 - Hà Nội.

      Công nghệ và thiết bị sau thu hoạch nhãn: chương trình VIE/96/005, thuộc chương trình phát triển Liên Hiệp Quốc (UNDP).

      Máy sấy lúa hè thu: Chuyển giao cho Nông trường Sông Hậu.

      Chế biến hạt nhãn: đề tài của Sở Nông Nghiệp tỉnh Tiền giang.  

      Thiết kế tháp chưng cất cồn thực phẩm 50 - 500 lít/ ngày.

Hình 25. Chuyển giao công nghệ sấy nhãn

      Dự án CIDA Trà Vinh, tư vấn về chế biến Nước mắm rươi

      Dự án IMPP Trà Vinh, tư vấn về chế biến và bảo quản Bún

      Dự án phụ nữ Kiên Giang về bảo quản bánh Numthnol

      Hợp tác với Công ty Mía đường Cần Thơ về Nghiên cứu qui trình chế biến nước mía đóng hộp thanh trùng.

      Hợp tác với Công ty thực phẩm miền Tây về Nghiên cứu ứng dụng chế biến nha đam đóng hộp và nước nha đam.

      Hợp tác với Sở KHCN Đồng Tháp về Chế biến Hạt sen đóng hộp

 Đề tài: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MÍA CÂY TỈNH HẬU GIANG VÀ GIẢI PHÁP LÀM GIẢM TỔN THẤT ĐƯỜNG SAU THU HOẠCH

Hình 26. Các hoạt động khảo sát và thu hoạch mía ở Hậu Giang

 Đề tài: CHẾ BIẾN ĐA DẠNG CÁC SẢN PHẨM TỪ HOA VÀ TRÁI SIM RỪNG – PHÚ QUỐC, KIÊN GIANG

Hình 27. Các hoạt động của nhóm nghiên cứu chế biến hoa và trái sim rừng

 Trở về đầu trang

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM RƯỢU VANG

Hình 28. Đánh giá cảm quan sản phẩm

 HỘI THẢO QUỐC TẾ MEKONGFOOD

Hình 28. Tham gia các hoạt động báo cáo, dã ngoại của hội thảo quốc tế Mekongfood

(tháng 3-2008) tổ chức tại Trường Đại học Cần Thơ

Trở về đầu trang

Hợp tác quốc tế

Nghiên cứu khoa học

Nhân sự

Các tổ chuyên ngành

Dịch vụ

Liên lạc - Bản đồ

Mẫu giấy tờ

Trang sinh viên

Cựu Sinh Viên

Khu II - Đại học Cần Thơ - Đường 3/2 - Phường Xuân Khánh - Quận Ninh Kiều - Thành phố Cần Thơ - Việt Nam

Tel: (84).(710).3831530 - 8309  /      (84).(710).3833551    /  (84).(710).500473

 Fax: (84).(710).3833551 / Góp ý về trang web ctdiemai@ctu.edu.vn / Cập nhật ngày 31-03-2010